VerySpecial.Ru - Поваренная книга
Книга о вкусной и здоровой пище Книга о вкусной и здоровой пище


Поваренная книгаДомашнее консервированиеСоление, квашение и мочение
 

Соление огурцов


 
Соление огурцов Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества. Состав пряностей на 100 килограммов огурцов: Укропа ..................................... 3 кг Очищенных корней хрена ............... 0,5 кг Чеснока, нарезанного на мелкие дольки..0,3 кг Перца красного сухого ................ 50 шт. Перца стручкового горького .......... 100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев. Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0С, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней. Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.

 

Эта страница просмотрена 4145 раз


 

 
 
Меню подраздела
 

Тара и подготовка ее к квашению
Огурцы
Соление огурцов
Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
Рецепты соления огурцов в стеклянных банках
Рецепты соления розовых и красных помидоров
Перец красный
Засолка кабачков и патиссонов
Соление томатов
Соление арбузов
Арбузы в рассоле
Квашение баклажанов
Соление баклажанов
Соление сладкого перца
Соление фаршированного перца
Квашение капусты
Консервирование квашеной капусты
Капуста краснокочанная квашеная
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Капуста савойская квашенная
Капуста цветная квашенная
Квашение свеклы и моркови
Свекла красная квашеная
Свекла молодая квашеная
Квашеная морковь
Огурцы квашеные
Мочение яблок, слив и груш
Помидоры соленые с овощами
Помидоры зеленые соленые
Огурцы соленые
Огурцы малосольные
Корнишоны соленые
Чеснок соленый
Баклажаны соленые
Горошек зеленый соленый
Кабачки соленые
Засолка зеленой фасоли
Зеленая фасоль в рассоле
Огурцы крепко соленые
Соление шинкованной капусты
Соление рубленой капусты
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
Квашение свеклы
Пикули
Еще один способ готовить пикули
Каперсы

Рекламный блок
 

ДОМОЙ    |      СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ

© 2001-2010 VerySpecial.Ru
Антон Гавзов, info@veryspecial.ru