VerySpecial.Ru - Поваренная книга
Книга о вкусной и здоровой пище Книга о вкусной и здоровой пище


Поваренная книгаДомашнее консервированиеДругое
 

Маринадная заливка

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут. В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95 С.
 
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день.
 
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90 - 95С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 - процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 - процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 - процентного уксуса и 50 л воды.
 
При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
 
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
 
Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки):

Воды ............. 6,5 л
 Соли ............. 0,5 кг
 Сахара ........... 0,5 кг
 Уксуса 8% ........ 2,5 л

 
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки):
Воды ............. 5,7 л
 Соли ............. 0,5 кг
 Сахара ........... 0,5 кг
 Уксуса 8% ........ 3,3 л

 
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки):
Воды ............. 5,0 л
 Соли ............. 0,5 кг
 Сахара ............0,5 кг
 Уксуса 8% .........4,0 л

 
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корицы ........... 8,0 г
 Гвоздики ......... 6,0 г
 Перца душистого .. 5,0 г
 Перца горького ... 5,0 г
 Листа лаврового .. 10,0 г

 
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
 
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.
 
После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают). Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов.
 
Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.
 
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.
 
Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.
 
Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.
 
Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.
 
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов - Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже).
 
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.

 

Эта страница просмотрена 941 раз


 

 
 
Меню подраздела
 

Артишоки маринованные
Баклажаны с зеленью и чесноком
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром
Капуста белокочанная маринованная
Капуста квашеная консервированная
Капуста краснокочанная маринованная
Капуста, маринованная с яблоками
Кольраби в сладко-кислой заливке
Корнишоны маринованные
Кукуруза молодая, маринованная
Лук маринованный
Лук маринованный с овощами
Маринад - ассорти из соленых овощей
Маринадная заливка
Маринованная стручковая фасоль
Молодые томаты в маринаде
Морковь маринованная
Морковь молодая, маринованная
Овощная смесь в маринаде
Огурцы в маринаде
Острые маринованные луковички
Перец стручковый горький маринованный
Помидоры кисло-сладкие
Помидоры маринованные
Свекла "бутон розы"
Свекла в маринаде
Свекла маринованная сладкая
Свекла, маринованная с черной смородиной
Сельдерей (коренья) маринованный
Сельдерей (листья) маринованный
Соленая маринованная фасоль
Стерилизованный салат из кольраби
Тыква маринованная
Укроп с солью и уксусом
Фасоль и зеленый горошек маринованные
Хрен (или катран) маринованный
Цветная капуста маринованная
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке
Цветная капуста, стерил. в соленой заливке
Чеснок в маринаде
Чеснок, маринованный в свекольном соке

Рекламный блок
 

ДОМОЙ    |      СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ

© 2001-2010 VerySpecial.Ru
Антон Гавзов, info@veryspecial.ru