|
Поваренная книга → Домашнее консервирование → Консервирование грибов
Соление грибов горячим способом
Соление грибов горячим способом
Этот способ используется обычно при солении белых грибов,
подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают
ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и
отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4 - 5% соли) в
течение 20 - 30 мин., пену снимают. В конце варки грибы начинают
оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как
старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы
откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения
на 1 - 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из
расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если грибы отваривали
без соли, то при укладке добавляют 4 - 4,5% соли. В посол также
добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и
душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура
хранения не должна превышать 8 С. Срок хранения при этих
режимах обычно не более 9 месяцев.
Как долго надо отваривать грибы при горячей засолке?
Грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и
к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые,
подберезовики, подосиновики, маслята- 7 минут.
По-белорусски 8 минут варят не только маслята, подберезовики, но
и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не
менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.
Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно
класть в маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить
маринадной заливкой, предварительно засолить или бланшировать.
Расскажем обо всех этих способах.
Отваривание грибов
Отваривание грибов-1
Кипятить, снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, положить
по 2 г гвоздики,
лаврового листа,
душистого перца,
укропа,
петрушки,
2 чайные ложки сахара
Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в
него влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.
Отваривание грибов-2
Уложить грибы в решето, промыть холодной водой и 8 минут варить в
маринадной заливке:
на 2 литра воды
З0 г уксусной эссенции,
400 г соли,
10 лавровых листов,
20 горошин душистого перца.
Несколько советов по хранению грибов
Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре
они портятся через 10-15 дней. Это относится в равной мере к
грибам в бочках, эмалированных ведрах и стеклянных банках.
Хотим вас особо предупредить: банки с солеными или маринованными
грибами ни в коем случае нельзя закрывать наглухо металлическими
крышками: может возникнуть пищевое отравление.
Эта страница просмотрена 957 раз
|
