VerySpecial.Ru - Поваренная книга
Книга о вкусной и здоровой пище Книга о вкусной и здоровой пище


Поваренная книгаАссорти из различных рецептовХлеб
 

Хлеб дорожный


 
Хлеб дорожный в упаковке выпекают в формах или на поду, штучным, завернутым в специальные упаковочные материалы. Масса хлеба формового 0, 7 кг, подового - 0, 4 кг. Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Длина формового хлеба по верху 23 см, по низу 20 см, ширина соответственно 11 см и 8 см, длина подового хлеба 27-30 см, ширина 9-11 см.
 
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорт 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 Соль 1,5 Сахар 3,0 Маргарин 2,0 или концентрированная жиро-водная эмульсия 2,39 растительного масла с фосфатидами Масло растительное 0,2
 
Для получения более разрыхленного мякиша вместо маргарина можно использовать концентрированную эмульсию растительного масла с фосфатидами приготовленную в эмульгаторе по следующей рецептуре ( в %): Масло растительное 67 Фосфатиды растительные 4 Вода 29
 
Использование маргарина в виде эмульсии улучшает качество изделий, структуру мякиша и пористость, а также увеличивает продолжительность сохранения свежести хлеба.
 
Продолжительность расстойки для формового хлеба колеблется от 40 до 60 мин., для подового хлеба - от 30 до 40 мин. в зависимости от условий расстойки.
 
Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4-6 косых надрезов. Количество и глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.
 
Выпекают изделия в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 220°С.
 
Продолжительность выпечки формового хлеба 38 - 40 мин., подового - 18 - 20 мин.
 
Остывший хлеб через 3 - 4 часа после выпечки можно упаковывать в полиэтиленовую пленку толщиной 40 мкм, лакированный целлофан или парафинированную бумагу на упаковочном автомате или в ручную.
 
Размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного: Полиэтиленовая пленка или лакированный целлофан Парафинированная бумага Хлеб длина ширина длина ширина Формовой 510-520 400-410 500-510 400-410 Подовый 400-410 380-390 400-410 380-390
 
При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.
 
При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей.
 
При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются лейкой лентой.

 

Эта страница просмотрена 801 раз


 

 
 
Меню подраздела
 

Батоны городские
Батоны городские
Батоны нарезные молочные
Батоны нарезные молочные
Паляница украинская
Паляница украинская
Хлеб городской
Хлеб домашний
Хлеб дорожный
Хлеб дорожный в упаковке
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сорта
Хлеб молочный
Хлеб российский
Хлеб российский и батончики российские
Хлеб ситный молочный

Рекламный блок
 

ДОМОЙ    |      СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ

© 2001-2010 VerySpecial.Ru
Антон Гавзов, info@veryspecial.ru