VerySpecial.Ru - Поваренная книга
Книга о вкусной и здоровой пище Книга о вкусной и здоровой пище


Поваренная книга1-е блюдаСолянки
 

Солянки-принципы приготовления


 
Солянки Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова "село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати, шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается). Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево- красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности.. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло. Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.

 

Эта страница просмотрена 993 раза


 

 
 
Меню подраздела
 

Солянки-принципы приготовления
Московская солянка
Мясная солянка
Солянка грибная
Солянка грибная сборная
Солянка домашняя со ставридой
Солянка донская
Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
Солянка жидкая старинная
Солянка из домашней птицы и дичи
Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами
Солянка мясная по-ленинградски
Солянка мясная с рисом
Солянка мясная сборная
Солянка овощная с грибами
Солянка по-грузински
Солянка по-домашнему
Солянка по-казахски
Солянка полужидкая мясная
Солянка рыбацкая
Солянка рыбная
Солянка рыбная с трепангами
Солянка рыбная сборная
Солянка с заварными клецками
Солянка с кальмарами
Солянка с консервированным тунцом
Солянка с креветками
Солянка с морским гребешком
Солянка с сельдью, помидорами и перцем
Солянка сборная из субпродуктов
Солянка сборная мясная
Солянка украинская

Рекламный блок
 

ДОМОЙ    |      СВЯЗАТЬСЯ С НАМИ

© 2001-2010 VerySpecial.Ru
Антон Гавзов, info@veryspecial.ru