Поваренная книга → 1-е блюда → Супы крупяные и бобовые
 

Суп из говяжьих хвостов

 
Хвосты говяжьи - 110 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное - 10 г, морковь - 40 г, репа - 50 г, петрушка - 10 г, лук - 25 г, вино - 15 г, крахмал картофельный - 5 г, майоран - 0,1 г, шафран - 0,1 г, розмарин - 0,1 г, базилик - 0,1 г.
 
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3-4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его. Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков.
 
Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей. При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).

Эта страница просмотрена 863 раза