Поваренная книга → По страницам старинных кулинарных книг → Пудинги (шарлотки, суфле, воздушные пироги)
 

Булки,куличи

 

 
Английский бриош
 
Английский бриош. Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков, 1/2 фунта сахара, истолченного с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки. Все это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину лучину. Когда бриош испечется - на ней не останется теста.
 
Английский кулич
 
Английский кулич. На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2 фунта сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить. Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.
 
Булочка карлсбадская
 
Булочка карлсбадская. 1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4 стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки, еще влить 3/4 стакана сливок, взбить легкое тесто, дать подняться, намазать теплым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм). Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1 половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой, осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
 
Дзяд (пляцек) к кофе
 
Дзяд (пляцек) к кофе. Тесто приготовить, как и выше. Два фунта сухого творога протереть сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от 2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться, смазать яйцом и поставить в печь.
 
Дзяд или пляцек (печенье)
 
Дзяд или пляцек (печенье). Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8 фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8 желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля. Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5 измельченных яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод. Все это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста. Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист бумаги.
 
Крендельки, плетенки
 
Крендельки, плетенки. 1/4 гарнца (800 мл) теплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков, растертых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу). Влить 1 с 1/8 стакана теплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся, вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идет 5 фунтов (2 кг), 1 стакан дрожжей, 1 стакан молока.
 
Кулич большой
 
Кулич большой. Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стакана теплого масла, положить соли, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки идет 5 фунтов.
 
Кулич или шоколадная булка
 
Кулич или шоколадная булка. Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой. Положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельченного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона, взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и поставить в печь, когда остынет, глазуровать шоколадной глазурью.
 
Кулич нечерствеющий
 
Кулич нечерствеющий. Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 1 золотник /4,2 г/ толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флер-д'оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1,5 стакана теплого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идет 5 фунтов (т.е. 2 кг).
 
Мазурек королевский
 
Мазурек королевский. Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить 10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт. горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырехугольную форму (можно - с плотной бумагой), намазать ее маслом и посыпать сухарями, поставить в печь на 2 часа.
 
Мазурек, поднимающийся в холодной воде
 
Мазурек, поднимающийся в холодной воде. Смешать 3/4 стакана теплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто, чтобы отставало от рук. Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда тесто всплывет наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать 1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.
 
Пляцек варшавский
 
Пляцек варшавский. Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3 золотника - 12,6 г), 1/4 стакана теплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4 шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда поднимется - опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
 
Пляцек воевода
 
Пляцек воевода. Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника (8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана желтков, растертых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10 зерен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от нее). Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется - осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги, загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.
 
Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалем
 
Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалем. Подготовить тесто, на готовый пляцек насыпать вишни, кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков, растертых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зерен кардамона, влить немного розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной корки. Поставить пляцек в печь.
 
Польский кулич
 
Польский кулич. Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и вымесить, поставить на 2 часа в теплое место, дать подняться, снова вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
 
Попатачи
 
Попатачи. Пласт теста заливают теплым маслом, посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
 
Струдели с маком
 
Струдели с маком. 2,5 стакана теплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г) сахара и 1 ложкой меда. Всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой меда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их медом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдет 3 фунта (1,2 кг). Струдели с маком. Сделать тесто, раскатать на столе тонкий большой пласт, положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля, свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом, посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
 
Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой
 
Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой. Делаются из теста, на пласт теста кладут: 1 фунт творога с 4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками, смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5 стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолченного с 1 ложкой розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки сухарей. Далее, как в № 568.

Эта страница просмотрена 826 раз